麺

当店が選んだ「麺」は旨麺づくりで有名な「新宿だるま製麺」です。麺はだるま製麺の中でも吟味して一番美味しいちぢれ太麺を採用しました。 

この麺を主役にお客様に喜んでいただけるように、より 美味しい煮干しラーメンを日々追求し続けています。

煮干し

 当店は最高に美味しい「麺」を主役にする為に特製の煮干しスープを試行錯誤して創っています 。

出汁づくりには白口、背黒、平子煮干の3種類の素材を 大量に投入します。 

さらにそれぞれ出汁を一度焚きと二度焚きと複数の出汁をブレンドさせて、濃厚かつマイルドな煮干しの旨みを最大限に引き出すことで主役の「麺」を引き立てる煮干しスープが出来上がります。 

背脂

煮干しの量が多くなるとどうしてもエグ味が強くなります。 

このエグ味を和らげるために、世界金賞を毎年のように受賞しているサイボクのゴールデンポークの背脂を掛け合わせることで煮干しの旨みをより引き立てるとともにエグ味をマイルドに調和させることで自信を持ってお薦めできる煮干しスープが完成します。

背脂の秘密

  より煮干しの旨みを引き出すために背脂を使います。 

しかし、どの豚の背脂を使うかで味は全く変わります。 

当店の使用する背脂はこだわってサイボクのゴールデンポークを仕上げに使います。 その理由は旨みに大きな影響与えるアミノ酸が圧倒的に豊富だからです。 

旨みに大きな影響与えるアミノ酸としてアルギニン、アラニン、グリシン、グルタミン酸があります。 

さらに遊離グルタミン酸にイノシン酸が加わると旨味の相乗効果が生まれます。 

左の表で比較するとゴールデンポークは他の国産豚よりも圧倒的に豊富なアミノ酸を含んでいることがわかります。この豊富なアミノ酸が煮干し出汁の旨みを引き出してくれています。 

しょうゆ

私の出身地山形だけでなく全国の一流和食店で親しまれている丸十屋の醤油です。

日本全国から集めた厳選素材から丁寧に抽出された一番ダシを使用した丸十屋の醤油を煮干し出しに加えました。

旨塩シリカの奇跡

 当店新メニューの「シリカ塩煮干しラーメン」の素材として採用しました。 

開店当初からたくさんの新メニューを開発してきました。しかし、どんなに工夫しても、今の定番メニューと同レベルのメニューになることはありませんでした。新メニューの「シリカ塩煮干しラーメン」は当店初の新規メニューに加えられるレベルまで完成度高く仕上げることができました! 

この旨みは世界中にある数万種類の塩の中から最も美味しいと評価された塩だからこその豊富な天然ミネラルが煮干し出汁の旨みを引き出してくれるからと感じています。